Una due giorni di approfondimento interamente dedicata alla tecnica e alla competenza più importante per un vero gelatiere artigianale, quella del bilanciamento e la conoscenza delle materie prime. Durante il corso verranno affrontati i temi relativi alla merceologia alimentare (gli zuccheri, i grassi e i derivati del latte) e all’utilizzo delle materie prime al fine di realizzare proprie ricette di gusti gelato partendo da ingredienti di alta qualità. Saranno infine trattate le differenze con i semilavorati e la risoluzione dei problemi dovuti a bilanciamenti scorretti; come ribilanciare le ricette in funzione del potere anticongelante.